Gastro na Moravě rozhodně neznamená pouze Brno. Šéfkuchař Otta Vašák se svým týmem to v Restaurantu Essens dokazuje vplné míře.
Tak toto se hodně povedlo. Ani ne hodinu jízdy autem zBrna, v Hlohovci u Břeclavi, vede tým kuchařů Otta Vašák směrem, který snejvětší pravděpodobností nemá na Moravě konkurenci. Restaurant Essens sídlící vHraničním zámečku Lednicko-valtického areálu dělá zážitkovou gastronomii ve všech ohledech na vysoké úrovni.
Cyklisto, odveď své kolo
Cyklistům vstup není doporučen, či povolen. I když je Otta sám vášnivým cyklistou a tím pádem by mohl mít pro kolemjedoucí pochopení, Essense je nanejvýš elegantním podnikem, kde velastických kraťasech zasednout ke stolu nelze. Hraniční zámeček je dobře zrekonstruovaným objektem, který dal do kupy skutečně osvícený investor. Sídlí vněm, mimo jiné, špičková česká restaurace a to si zaslouží patřičný oděv. Je nám to jasné, už když se do Essens chystáme, a ještě více ve chvíli, kdy nás Otta Vašák osobně provádí zahradami u zámečku. Rostou nanich bylinky a plody, které následně kuchaři zpracují do svých pokrmů. O tom, že jsou to pokrmy skvělé, jsme se přesvědčili záhy u degustačního menu. To vmístní restauraci nabízí pouze všestichodové verzi, neexistuje tu á la cart, ani žádné jiné verze degustace, což na tomto místě a stímto konceptem dává stoprocentní smysl. Kuchaři jsou tak na každého hosta maximálně připraveni a menu je logicky vhodně vyskládané.
To ale ještě předbíháme, protože před pokrmy rozhodně stojí za zmínku selekce vín, se kterou si někdo „krásně vyhrál“. Přeskočíme-li klasiky, třeba u bublinek typu Bollinger, Veuve Clicquot nebo Dom Pérignon, což je u tohoto typu restaurace jistým způsobem povinná jízda, najdeme tu třeba Champagne Adrien Renoir či Champange André Jacquart, u tichých vín je radost obrovská, když na vás zlednice mrkne Chateauneuf-du-Pape, případně láhev zvinařství Chateau Montrose. Skvěle zastoupená je i Itálie, Rakousko, Německo; vEssens ale nezapomínají ani na místní vinaře (Stávek, Charvát, Ševčík) a Slovensko (Marvla Tindo).
Než se dostaneme k chodům vypsaným na menu degustace, přichází na stůl první amuse bouche ve formě kousků opečeného toustu s pomazánkou z kapra a chips z rajčatové vody. Velmi příjemný start, na který rovnou v „ježkovi ze Seraxu“ naváže smažený šnek, bylinkové máslo a pěna ze šunky. Oba amuse bouche jsou velmi chutné, vjednoduchém, přitom stylovém servisu. Na závěr pozdravů zkuchyně posílají kuchaři na stůl foccaciu a obsluha nám rovnou říká, ať zapomeneme na máslové nože a jednoduše kousky pečiva ponoříme do lahodné vyšlehané smetany smakovým olejem. A má pravdu, i tento amuse bouche je delikátní. Krásný začátek degustační večeře.
Pouze dobrá vína a vylisované šťávy
Prvním chodem se přesouváme do místní zámecké zahrady, respektive plody ze zahrady knám na talíř. Vtomto případě se jedná o ředkvičky doplněné o rybí krém, který je zastrouhaný zauzeným žloutkem, vespod najdeme fíkový olej slimetou a mátou a mezi těmito komponenty je kaviár zjesetera ze sádek od Klečka Caviár. Vlajková loď vinařství Dobrá vinice, jejich Sauvignon Blanc 2016 se kpokrmu hodí velmi dobře, stejně jako nealko párování. Tím je pouze čistá šťáva zřapíkatého celeru. „Filosofie nealko párování jde ruku vruce skuchyní, proto se snažíme ukázat jednoduše syrovost jednotlivých surovin, nevymýšlíme nějaké míchané drinky či koktejly, servírujeme pouze šťávy,“ vysvětluje nám servis u stolu. Ředkvička vpokrmu skvěle funguje, působí díky ní svěže, krásně křupe.
Druhým oficiálním chodem degustace je kombinace bílého a zeleného chřestu, doplněná o fermentovanou chřestovou omáčku se pšenicí, na talíři vše zastrouhané zrajícím kravským sýrem. Pšenice je omáčkou příjemně nasátá, pokrmu to dodává jistou vláčnost a měkkou konzistenci. U nealko párování se přesouváme ze světa zeleniny do světa ovoce a obsluha servíruje čistý hruškový mošt. Do vinné skleničky dostáváme pozdravy od jednoho znejpovolanějších vinařů na Jižní Moravě, konkrétně Rosé Bočky 2021 od Jana Stávka. Snoubení opět sedí, stejně jako u dalšího pokrmu, kterým je hovězí tatarák skřenovou majonézou, na povrchu nacházíme fermentované višňové listy, kandovaný zázvor, citronové žel, a smažená rýže. Pokrm svým nádechem evokuje primárně asijskou kuchyni, což mnohé potěší. Víno La Croix des Batailles od naturálního vinaře Jean - Francois Ganevat je lehké, bez tvrdých tříslovin sjemným perlením a pasuje podobně, jako tentokrát sofistikovanější nealko párování vody Vincentka, kterou vkuchyni spojili soctem od firmy Utopia strochou arónie a křenu.
Jak se dělá těstovina z chleba
Za vrchol celého večera lze považovat hlavní chod Těstovina ze žitného chleba somáčkou také ze žitného chleba, zastrouhané citronovou kůrou. Pod těstovinou je navíc ještě pažitkový olej. Chuť je neuvěřitelně příjemná, harmonická, těstovina je dokonalá, omáčka sní ladí maximálně… Tento pokrm vrací do dětství, přátelé!
„Nezužitkovaný chleba se nakrájí na kostičky a usuší vtroubě, potom se ten suchý chleba rozemele na prach a proseje přes jemný cedník na mouku, ze které se pak udělá těstovina,“ vysvětluje postup výroby těstovin Otto Vašák. Tak jednoduché a tak geniální! Nealkozde zastupuje kombucha zčerného a zeleného čaje. U vína nastává zajímavý moment, kdy se sommelier nebojí vrátit zpředešlého červeného vína do bílých a volí Chardonnay vertikal od legendy naturálního vinařství Jaroslava Osičky. Je to jedno ztěch vín, kterému sluší práce sdubovým sudem a náležitě se vám odmění svojí plností, ale stále přitom nezapomíná nabídnout i hezkou kyselinku. Ta dělá těstovině dobrý kontrast.
Grilovaný sumec společně sdivokou brokolicí, lístky estragonu, rybí omáčka samarantem a topinamburem působí opět velmi moderně, plating se celou dobu nese vlehké jednoduchosti, přitom je vždy brán vpotaz důraz na detail. Celý tento chod je zakápnutý estragonovým olejem a nealko kombinace šťávy zbroskve shustější viskozitou jídlu dodává patřičnou plnost. U vína narážíme na pro nás neznámé jméno Péter Vida, jehož víno Kadarka bonsai 2017, dodělané ze starých keřů, zaujme výraznější tříslovinou i kořenitostí. Následně se kuchyň blýskne skvělým kravským zrajícím sýrem doplněným ohruškové chutney.
Posledním oficiálním chodem degustace a tedy i dezertem je krém zbílé čokolády srebarborovým sorbetem, drobenka se sýrem, čokoládou a malinovým prachem, který doplní šťáva zmelounu vypěstovaného vLednici, jak tvrdí obsluha. Dezertní sladké víno je Moscato la Serra, vinařství Marchesi di Grésy zobce Barbaresco překvapí lehkou perlivostí a je vynikající! Ostatně, jako celá degustační večeře. Dojídáme, zvedáme se, prohlížíme interiér historické budovy a vstřebáváme všemi smysly prostředí, doznívající chutě, atmosféru jedinečného místa.
Nakonec sedíme se šéfkuchařem Ottou Vašákem na terase Hraničnho zámečku nad petit fours a Otta mimo jiné vzpomíná na svou zkušenost zmichelinské La Degustation Bohême Bourgeoise, o které se už vminulosti rozpovídal také v rozhovoru pro magazín VisitChef. Jeho zkušenosti jsou zřejmé, jasný je nám ale i jeho talent a píle, soustředění a týmová práce, bez které by levelu, který dnes předvedl, nedosáhnul. Věříme vbudoucnost, kdy u loga Restaurantu Essens zazáří hvězda. Za tímto názvem stojí hodně práce, kuchyně Otty Vašáka je kreativní, neotřelá a odvážná. A jak sám připomněl – to, co vaří tento týden, se už vtom příštím nemusí zopakovat.
Skvěle odvedená práce. Tleskáme!
